La tradizione marchigiana in cucina

Quest’estate sono andata nelle Marche e ho assaggiato la cucina tipica marchigiana in un ristorante dove ho avuto la fortuna di incontrare il cuoco, che mi ha raccontato alcune curiosità su molti dei piatti di cui parlerò nel seguito.

Quella tipica marchigiana è una cucina di terra con piatti semplici, che vengono creati utilizzando materie prime povere ed economiche.

Le portate spaziano dagli antipasti, ai primi, ai secondi fino ai dolci, come ad esempio:

  • Il Ciauscolo, tipico salame marchigiano molto morbido perché fatto con le parti più saporite del maiale che nella lavorazione vengono macinate e poi insaccate. Anche se questo salame è tipico marchigiano viene prodotto anche in Umbria ma con delle lavorazioni un po’ diverse.
  • Le Olive all’Ascolana: sono il piatto tipico della città di Ascoli Piceno. Si tratta di olive verdi in salamoia, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne, poi fritte. Le olive vengono  servite come contorno delle seconde portate o come antipasto. Esse sono spesso accompagnate da altre fritture, che nelle Marche sono un piatto tipico (ad esempio la Crema fritta, verdura, la salvia, ecc.)
  • I Vincisgrassi sono il piatto marchigiano per eccellenza e sono stati creati nella seconda metà del 1700. Essi sono composti da più strati di pasta sottilissima (simile alla sfoglia della lasagna), ragù di carne bianco e una grattugiata di tartufo. Il nome vincisgrassi deriva dall’unione di due parole francesi “prince e grassi” : prince perché era un piatto destinato al principe e grassi perché a quei tempi per grasso si intendeva qualcosa di buono.
    Sono tramandate alcune storie sulla creazione di quest’ultimo piatto: la più credibile è quella che lo attribuisce ad Antonio Nebbia. La storia narra di questo cuoco italiano, Antonio Nebbia, che va a studiare in Francia per aumentare le sue conoscenze culinarie. Qui scopre una salsa particolare, la besciamella, che i francesi usavano per guarnire le carni. Quando Antonio tornò in Italia andò a lavorare per la corte dei Savoia. Il principe lo scherniva sempre dicendo che la migliore cucina era quella francese. Allora un giorno Antonio decise di stupire il principe preparando un piatto che univa la besciamella francese con la pasta italiana e inventò i Vincisgrassi. Da questi nacquero alcuni piatti tra cui lasagne, pasta al forno ecc.
  • Infine c’è il Coniglio in Porchetta che viene preparato con la stessa lavorazione della porchetta di maiale: viene disossato e lasciato intero, quindi farcito con un composto a base di carne mista ed erbe aromatiche poi arrotolato su se stesso, legato con uno spago da cucina e cotto in forno, quindi servito a fette e guarnito con varie salse e spezie; il risultato è un piatto molto saporito.

Giuliana Sampietro