L’Umbria a tavola

Una cucina povera e schietta, molto saporita e legata al territorio.

Le sue ricette tipiche sono rimaste intatte nei secoli, poco contaminate dalla modernità e, forse proprio per questo motivo, a volte dimenticate.

Il tagliere è arricchito con prosciutto di Norcia, molto saporito e magro. Se si pensa all’Umbria, subito vengono in mente prosciutti e diversi tipi di salumi con cui farcire la torta al testo e preparare gustosi crostini. Norcia è la capitale della produzione di prosciutti e salumi d’ ogni sorta. Il pecorino DOP e il pecorino di Norcia sono formaggi che hanno origini già ai tempi dei romani (ne dà notizia Plinio il Vecchio).

Il pane è senza sale, detto anche sciapo; è diffuso in tutta l’Italia centrale e bilancia il sapore deciso dei salumi.

Gli strangozzi al tartufo nero sono un piatto unico e deciso. La ricetta è semplice ed è composta da pochi ingredienti. L’accostamento del tartufo con il sapore delicato della pasta all’uovo è ideale per gustare a pieno questo cibo prezioso che abbonda nei boschi dell’Umbria, soprattutto nelle aree di Norcia, Gubbio e Città di Castello.

Le piccole e colorate lenticchie di Castelluccio vengono coltivate all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Raccolte tra agosto e settembre, vengono essiccate e conservate in grandi sacchi di juta.

La cottura è veloce, grazie alle loro piccole dimensioni e la zuppa di lenticchie è semplice e gustosa.

Dal cinghiale proposto in varie modalità, si ottengono prosciutti e salsicce dal profumo e gusto selvatico e deciso. La preparazione a base di cinghiale più diffusa è però quella in umido, così come avviene per il piccione (colombaccio o palombaccio), alla cui carne delicata sono molto affezionati gli abitanti della regione fin dal Medioevo. I palombacci, infatti, erano facili da catturare senza allontanarsi troppo dalle mura dei comuni. I palombacci, oggi, vengono cotti in salmì oppure cucinati “alla ghiotta”.

Infine sua maestà, il cioccolato che ha reso famosa Perugia in tutto il mondo, grazie ai suoi baci romantici con il cuore di nocciola e alla fiera che si tiene ogni anno. Eurochocolate, la festa più dolce che ci sia, attira gli amanti del cibo degli dèi da tutte le parti del mondo.

Stefano Ghelfi