Specialità culinarie sarde

Le specialità culinarie sarde che mi hanno colpita di più per l’aspetto e per il gusto sono:

  • il pane carasau
  • i culurgiones

Il pane carasau

È un pane molto croccante fatto da una sfoglia sottile. Ha un colore chiaro e si mangia bagnato da un goccio d’acqua. Di base è fatto con lievito, sale, acqua e farina di grano duro ma può essere fatto anche con la farina di riso.

Quando i sardi preparano il pane carasau è loro tradizione farne di più per condividerlo con gli altri: familiari, vicini di casa e altri conoscenti. Pane carasau deriva dal sardo carasare ‘tostare’, perché dopo la cottura si ripassa nel forno. L’ origine storica di questo alimento è antichissima; la sua preparazione è stata documentata dagli archeologi e risale a prima del 1000 a.C. nell’ età del bronzo.

Il pane carasau si distingue in tre tipologie:

  • Carasau classico: viene prodotto in tutta la regione.
  • Guttiau: anch’esso è prodotto in tutta la regione.
  • Pistoccu: viene prodotto nella provincia di Ogliastra.

Pane carasau

RICETTA
Iniziamo a versare l’acqua all’interno del recipiente dell’impastatrice e aggiungiamo il lievito di birra e la semola di grano duro; quindi impastiamo in modo energico. Dopo alcuni minuti possiamo aggiungere il sale e continuiamo l’impasto fino a che non si ottiene una consistenza liscia ed elastica.
A questo punto, lo mettiamo in un contenitore e lo facciamo riposare per circa 30-45 minuti.
Trascorso il tempo di riposo capovolgiamo l’impasto su un piano di lavoro o una spianatoia e, quindi, lo dividiamo in tre diverse parti di peso pari a 250 g. Cerchiamo di dare a ogni panetto una forma rotonda, copriamo con un canovaccio e facciamo riposare ancora per circa mezz’ora.
Prendiamo un mattarello e stendiamo i panetti cercando di fare un disco con un diametro di 40 cm. Mettiamolo sopra un telo di cotone, quindi facciamo lievitare per circa 40 minuti.

Nel frattempo accendiamo il forno e regoliamo la pietra refrattaria alla massima potenza (chi non ce l’ha potrà semplicemente capovolgere la teglia del forno).
Una volta che il forno è pronto ed è trascorso il periodo di riposo possiamo iniziare a cuocere un disco di pane.
In pochi secondi il pane dovrebbe gonfiarsi e ricoprirsi di bolle: aspettiamo che sia ben gonfio e togliamolo dal forno.
Prendiamo un coltello e, con molta attenzione, iniziamo a dividere in due parti il pane carasau, così da ricavare due sfoglie: esercitiamo una leggera pressione sopra i bordi così da appianarli.
Iniziamo la fase di “carasatura” rimettendo le sfoglie in forno per farle tostare meglio per 1 o 2 minuti.
Facciamo lo stesso con gli altri dischi di pasta e, una volta pronti, impiliamo le sfoglie una sull’altra.

Pane Guttiau

Il Pane Carasau è semplicemente fatto con la sfoglia, solo con del sale, mentre il pane Guttiau ha l’aggiunta dell’olio sardo che lo rende più saporito, ma l’impasto è lo stesso.
RICETTA
Fate sciogliere il lievito in una ciotola insieme a un po’ d’acqua intiepidita. Formate una fontana di farina su un piano di lavoro e unite il lievito sciolto, dopodiché impastate con le mani aggiungendo il sale e la restante acqua poco alla volta.
Una volta ottenuto un composto elastico, ricopritelo con un foglio di pellicola e mettetelo per circa 15 minuti a riposare, quindi dividetelo in panetti perfettamente sferici da 250 g e spolverateli con la semola. Copriteli con un panno e fate lievitare per 3 ore circa.
Trascorso questo tempo, stendete i panetti su una spianatoia e realizzate dei dischi di 40 cm di diametro. Copriteli nuovamente con dei panni ricoperti di semola e fate riposare per altri 30 minuti.

Pistoccu

La sola differenza tra il pane carasau e il pistoccu è :
Il pane pistoccu ha uno spessore di circa 3-4 mm mentre il pane carasau solo 1 mm.
La ricetta del pistoccu è identica a quella del pane carasau, solo con un risultato differente.

Culurgiones

I culurgiones sono una specie di ravioli ripieni di patate. Sono molto buoni conditi con il ragù o con il sugo.
Venivano preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento o alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti o nel il giorno della commemorazione dei defunti a novembre.
I culurgiones sono tipici della provincia di Ogliastra.
La ricetta è molto semplice e quindi si possono fare anche in casa.

RICETTA
Per preparare i culurgiones ogliastrini, iniziate cuocendo le patate che serviranno per il ripieno: dovranno essere sbucciate e tagliate in due o quattro spicchi a seconda della grandezza per farle poi lessare, così cuoceranno più facilmente. Fatele cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa, coperte con coperchio. Nel frattempo sulla spianatoia versate la farina di grano tenero, quella di grano duro, unite il sale, mescolate, versate anche l’olio, poi create un buco al centro.
Versate l’acqua poco alla volta e mescolate man a mano con le dita raccogliendo la farina intorno. Impastate e se impastando vi accorgerete che l’impasto è troppo duro, con appena un pochino di acqua potrete ammorbidirlo.
Impastate per abbondanti 3-4 minuti e una volta pronto coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 10 minuti.
Intanto mondate l’aglio, privatelo dell’anima, quindi grattugiate direttamente in una ciotolina in cui avete inserito il fiscidu, mescolate con una forchetta per ammorbidirlo e schiacciarlo. Scolate e schiacciate le patate ancora calde in una ciotola a parte con uno schiacciapatate o con una forchetta.
Mescolate, unite, menta secca e crema di fiscidu ed aglio. Insaporite con olio, sale e Pecorino sardo grattugiato.
Continuate a rimestare in modo da creare un ripieno omogeneo, terminate con la spatola per un ripieno liscio quindi tenete da parte. Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti e coprite con pellicola le parti che non usate subito. Mettere un velo di farina sulla spianatoia, stendere leggermente a mano e con il mattarello, poi passate alla macchina per tirare la pasta, ripetendo l’operazione più volte per una sfoglia molto sottile.
Con un coppapasta 6 cm, ricavate dei tondini. Ponete il ripieno dei culurgiones in una sac-à-poche senza bocchetta e farcite ciascun tondino, poi togliete la pasta in eccesso. Ora è il momento più atteso: la chiusura dei culurgiones “a spiga”. Tenete con una mano il tondino, schiacciate delicatamente con l’indice dell’altra mano il ripieno per appiattirlo.
Quindi iniziate dal punto più esterno a chiudere l’impasto risalendo verso l’altra parte per chiudere a spiga, alternando movimenti di pollice e indice che vanno a pizzicare l’impasto. Il primo è pronto; man mano che li avrete chiusi potrete poggiarli su un canovaccio spolverizzato con la semola.

I culurgiones cuociono in acqua salata a piacere, portata a bollore. Ci vorranno circa 2 minuti e mezzo. Contate ancora un minuto da quando saliranno a galla. Raccomandiamo di tuffarli in acqua bollente delicatamente, pochi alla volta perché altrimenti si potrebbero aprire. Potete condirli alla maniera classica tradizionale, con sugo di pomodoro fresco semplice e Pecorino sardo grattugiato su ciascun piatto da portata.

Gaia Zanetti